Celem marynowania w chińskich daniach jest uniknięcie skurczenia się mięsa przy zetknięciu z mocno rozgrzanym olejem. Marynowanie chroni także przed przypaleniem.
W przepisach współczesnych, uproszczonych często pomija się ten aspekt, chociażby dlatego, że autorzy wychodzą z założenia, że smażymy chińskie potrawy w domu na zwykłej patelni, na której olej nie osiąga tak wysokiej temperatury jak w woku.
Każdy gatunek mięsa ma swoją marynatę. Ponadto różni kucharze miewają swoje indywidualne metody marynowania. Najczęściej stosuje się do tego skrobię kukurydzianą, która jest w Polsce niedostępna, dlatego używamy mąki ziemniaczanej.
Stosuje się także wino ryżowe (które zastępujemy słodkim Sherry), starty imbir, anyż gwiazdkowy, cebulkę dymkę. W niektórych przepisach do glazurowania przed pieczeniem używa się maltozy, w Polsce najprościej zastąpić ją miodem.
Zobacz także: Co trzeba wiedzieć o duszeniu mięsa?
Podajemy tutaj jeden z przepisów na marynatę na ¾ kg mięsa dowolnego gatunku.
0,7 kg mięsa
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 jajko rozkłócone
1 łyżeczka glutaminianu sodu (dowolnie)
½ szklanki oleju
Zimna woda
Do wołowiny należy dodać łyżkę ciemnego sosu sojowego. Do drobiu lub ryby dodajemy samo białko, bez żółtka.
Mięso kroimy w kawałki – paski lub kostkę. Jajko i mąkę dodajemy do miski z mięsem i mieszamy energicznymi ruchami dolewając porcjami zimną wodę. Wody dodajemy tylko tyle ile mięso jest w stanie wchłonąć. Odstawiamy 15 minut. Następnie smażymy według przepisu.
